Seit zwei Jahren backe ich meine Brioche Burger Buns mit ein bisschen mehr Butter als Uwe und habe etliche Varianten mit Vollkornmehl und allem möglichen Gemüse (Kürbis & Kartoffel) durchprobiert. Lange habe ich mich in der Gewissheit gewogen: Ein besseres Rezept als für meine Brioche Burger Buns wird es nicht geben.
HAMBURGER BRÖTCHEN MUSS MAN SELBER BACKEN!
Am selber Backen führt bei Burger Buns kein Weg vorbei. Angeboten werden nur unterirdische Imitate davon. In den Auslagen örtlicher Bäckereien: Ebbe. Und in einem schnöden Sesambrötchen möchte ich mir meine liebevoll gewolften Patties garnicht nicht vorstellen. Ein Restaurant- und Kochbuch-Kritiker, nennen wir ihn Onkel Jürgen, hat seinen ganz eigenen Schlussstrich unter dieses Thema gezogen: Ein Burger als Geschmackserlebnis sei undenkbar, schließlich besteht das Ding zur Hälfte aus Brot. Ich sage dazu: Dann muss das Brot so gut sein, dass man bei jedem bisschen denkt: Verdammt, ich liebe dieses süße, würzige Saucenschwämmchen. Deshalb ist jetzt die Zeit gekommen: Für mehr Butter im Bun. Mehr Vorteig, mehr Zeit, mehr Eier, Sauerteig und Übernachtungen im Kühlschrank.
UND DANN SOLL DIESES REZEPT AUCH NOCH GESUND SEIN?
Dank der Fähigkeit Brot zu backen, hat es der Mensch geschafft, sich den Nährwert von Gras nutzbar zu machen. Während die Kuh hauptsächlich aus einem komplizierten System von Fermentierungs-Säcken besteht, musste der Mensch hier kreativer sein und diese Fermentierung auslagern. Der Fermentierungsprozess lässt sich heute, dank Weißmehl und Zuchthefe, sehr vorhersehbar steuern. Was leider nicht so vorhersehbar ist, ist die Auswirkung die ein solches Turbobrot auf den menschlichen Körper hat. Dabei ist es vielen Meistern des Bäckerhandwerks klar: Das Hauptproblem bei ungesundem Brot besteht darin, dass das enthaltene Getreide nur unvollständig gekocht wird. Es ist das Resultat zu trockener Teige, die sich zwar leichter verarbeiten lassen, vom idealen Endergebnis aber sehr weit entfernt sind. Ein gesäuerter Teig regt außerdem den Speichelfluss an, der wichtigste erste Schritt für eine gute Verdauung. Ausführlicher beschrieben hat diesen Prozess Michael Pollan in seinem Buch
Kochen: Eine Naturgeschichte der Transformation (
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als er von Chad Robertson lernte, was das perfekte Brot ausmacht. Und genau dieser Chad Robertson hat in seinem Buch
Abrams & Chronicle Books Tartine Bread (
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in aller Ausführlichkeit beschrieben, wie man zu genau diesem Brot kommt. Oder zu seiner Variante von Brioche Burger Buns, die, und damit ist dieses Thema nun auch für mich beendet, die allerbesten unübertreffbaren Burger Brötchen sind, die die Menschheit in den 6000 Jahren, in denen sie nun Getreide fermentiert und zu Brotlaiben backt, zustande gebracht hat.
Warnhinweis: Von Kneten kann ich bei diesem Teig eigentlich nicht sprechen. Vielmehr ist es ein Kampf Mann (besser: Küchenmaschine) gegen Brei, den ich aber bereits in der ersten Runde dank großzügig bemehlter Arbeitsfläche und gutem Werkzeug für mich entscheiden konnte. Bitte lest das Rezept aufmerksam durch, bevor ihr loslegt, dann könnt auch ihr die Herausforderung bestehen!
Brioche Burger Buns aus Tartine Bread
Für mich unübertroffen. Sehr voller Geschmack, süß, aber nicht zu sehr. Einfach perfekt für jeden Burger. Zur Vorbereitungs- und Zubereitungszeit kommt noch eine Menge Gehzeit hinzu. Macht schonmal Platz im Kühlschrank 😉
Zutaten
Für den Vorteig
- 70g Wasser
- 70g Weizenmehl Type 550
- 1g Trockenhefe, alternativ 2g frische Hefe
Für den Sauerteig
- 50g Wasser
- 50g Mehl Typ 550
- 1/2 EL Sauerteigansatz
Für die Hamburger Buns
- 350g Mehl Typ 550
- 9g Salz
- 42g Zucker
- 1/2 Päckchen Trockehefe (4g), alternativ 8g frische Hefe
- 3 Eier Größe L
- 85g Milch
- 155g Butter
- Sauerteig
- Vorteig
Zur Fertigstellung
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- 2 EL Mohn
- 2 EL Sesam
Zubereitung
- Am Vorabend jeweils die Zutaten für den Vorteig und den Sauerteig mischen. Den Vorteig im Kühlschrank lagern, den Sauerteig am Besten im Keller. Kein Keller, kein Problem. Dann kommt der Vorteig ganz unten in den Kühlschrank und der Sauerteig nach ganz oben.
- Eine halbe Stunde bevor der Teig zusammen geknetet werden soll, die Butter aus dem Kühlschrank holen.
- In einer Rührschüssel das Mehl, Salz, Zucker und Hefe vermischen, Eier, Milch, Vorteig und Sauerteig dazugeben und auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben - ca. 3 bis 5 Minuten. Zwischendurch die Küchenmaschine anhalten und evtl. Teigreste vom Schüsselrand zum Teig schieben. 20 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig für weitere 6-8 Minuten auf mittlerer bis höherer Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Die Butter in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Geschwindigkeit in den Teig kneten, bis dieser eine seiden Textur angenommen hat und keine Butterstückchen mehr im Teig zu sehen sind.
- Den Teig an einem kühlen Platz für 2 Stunden zur Gare stellen. Nach jeweils 30 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel mehrfach falten. Dazu mit feuchten Händen oder einer Teigkarte unter den Teig fassen und diesen nach oben hin falten. Nach weiteren 60 Minuten nochmals falten.
- Nun können die Buns geformt werden, oder der Teig kommt nochmal für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank und wartet dort auf die finale Verarbeitung. Der Teig ist sehr robust und hält längere Pausen im Kühlschrank gut aus - nur an einem warmen Ort sollte er nicht zu lange stehen, da sich sonst die Butter beginnt zu verflüssigen.
- Der Teig ist sehr feucht und entsprechend klebrig. Geduld, gut bemehlte Hände und Arbeitsplatte sollten aber helfen die Herausforderung zu meistern. Um die Buns zu formen, neun 115g schwere Teiglinge abstechen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig wird sehr klebrig sein. Daher den Teigling eher länglich auf dem Mehl ausbringen und dann einmal falten. Dann ist er rundherum leicht bemehlt und lässt sich noch ganz gut bearbeiten. Den Teigling rund wirken und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.
- Die geformten Buns nochmal 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ei mit Milch verquirlen und die Buns damit bepinseln. Mohn und Sesam auf die Buns streuen und 15-20 Minuten goldbraun backen.
Ich habe das Rezept, das Chad Robertson 1:1 auch für Brioche verwendet, auf neun Buns umgerechnet (und mit dieser Menge erfolgreich für euch getestet), da ich finde, dass neun Buns auf einem Blech einfach besser aussehen. Die Burger Buns lassen sich hervorragend einfrieren und ein Vorrat davon ist immer sinnvoll. Wie taut man Hamburger Brötchen wieder auf? Hervorragende Frage und einfach beantwortet: Sie tauen sehr schnell von alleine auf, einfach eine Stunde, bevor sie gebraucht werden aus der Kühltruhe nehmen, auf ein Gitter setzen und der Rest erledigt sich von alleine. Aufschneiden, auftoasten, belegen und glücksselig jeden Bissen genießen.
Und nicht vergessen, einen Blick in Tartine Bread zu werfen. Das Buch enthält sehr viel Hintergrundwissen zum Brotbacken, wie ziehe und pflege ich mir einen Sauerteig und, das gefällt mir am besten: Rezepte mit Brot und besonders Brot, das schon ein paar Tage alt ist. Also selbst wenn du nicht beginnst dein eigenes Brot zu backen, findest du in Tartine Bread viele tolle Ideen zur Verwertung vom Brot, dass du beim Bäcker deines Vertrauens gekauft hast.